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生活科学科食物栄養専攻のシラバス


給食実務校内実習(資格専門)

担当教員  山崎 美枝
授業形態・単位等 実習、1単位
授業の概要  この実習は学内の集団給食施設を使用して学生を対象とした100食以上の給食を実施する。担当教員指導のもとに、学生自らが自主的に計画を立てて、各自が分担の作業を果たしながら、協力と責任の重要性を学び、給食運営の手順・方法などを修得することを目的とする。
学生の到達目標  1.協調性と責任感を持って自分の役割を果たすことができる
2.食材料の納品時に品質鑑別、数量確認など適切に検収・保管ができる
3.保存食について理解し、採取・保管できる
4.自身の衛生チェック、正しい手洗いができる
5.大量調理の一連の作業を計画に沿って時間内に正しく実施できる
6.食品を衛生的に取り扱うことができる
7.調理機器の安全操作ができる
8.衛生管理、作業管理において必要事項を記録し給食日報に記載できる
9.適切な盛りつけ、配膳ができる
10.食器・調理器具等の洗浄・消毒、調理室の清掃、点検を正しく実施できる
授業計画 1.実習に向けてのオリエンテーション(講義)
 校内実習の意義、目的、心得
2.3.試作献立の検討(演習)
4.5.予定献立の試作(実習)
 実習献立の試作・検討
6.試作後の調整(演習)
 試作結果による材料・分量・栄養価の調整
7.8.食券販売(実習)
 食券販売、売り上げ管理
9.~12.実習室整備・点検(実習)
 実習室の清掃、調理機器等の準備点検
13.~23.校内実習(各自2日間の実習)
 <前日の予定>
 ・食材料の検収・保管
 ・喫食室の準備
 ・実習打ち合わせ
 <当日の予定>
 ・始業時点検、衛生チェック、調理作業の最終確認
 ・大量調理実習、盛りつけ
 ・検食、保存食
 ・供食(配膳・喫食)
 ・アンケート調査の実施
 ・残菜調査
 ・食器回収・洗浄・消毒
 ・後片付け、点検
 ・帳票整理
 ・反省会
準備学習 テキストで予習をする
課題プリントが配布されるので必ず期日までに仕上げ提出すること
献立作成に役立つレシピ等の資料収集
自宅における実施献立の試作
評価の方法・観点 提出物50%
実習室での作業取り組み(自己評価と教員による評価)50%
なお、実習で教員の指示に従わず危険な行為をする者または指導にもかかわらず操作を習得でき ず危険な行為をする者については受講停止になる場合がある
メッセージ 全員が栄養士役を担ったつもりで積極的に取り組んでください