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生活科学科食物栄養専攻のシラバス


給食実務基礎実習(専門教育)

担当教員  山崎 美枝
授業形態・単位等 実習、1単位
授業の概要  この実習は、給食実務において要となる献立計画をはじめ、大量調理における作業管理を行うために必要な知識と技術を習得し、給食実務校内実習に繋げることを目的とする。
学生の到達目標  1.給与目標栄養量を算出できる
2.食品群別加重平均成分表を理解し食品構成を作成できる
3.週間献立計画表を作成できる
4.食品構成を展開して献立が作成できる
5.材料、分量、味付けともにバランスが取れた献立作成ができる
6.献立の栄養価計算、栄養評価が正しくできる
7.大量調理機器を正しく安全に操作できる
8.大量調理作業の流れを理解し一連の調理作業ができる
9.食材の切截を時間内で正確にできる
10.正確な計量ができ、調味%による調味料の準備、食数に応じた1人分盛り付け量を算出できる
授業計画 1.給与栄養目標量の算出(演習)
2.食品群別荷重平均成分表作成(演習)
3.4.食品構成作成(演習)
5.~9.献立計画(演習)
週間献立計画表の作成、食品構成の展開方法、献立作成の実際
10.~15.大量調理の基礎(実習)
 集団給食室の使用方法と作業の流れについて
 食器・調理器具類洗浄・消毒など
 大量調理機器の取扱について
 下処理、ゆで物、あえ物、煮物、焼き物、炒め物、揚げ物、汁物、炊飯等
 盛り付け、保存食、配膳、喫食
準備学習 テキストで予習をする
課題プリントが配布されるので必ず期日までに仕上げ提出すること
献立作成に役立つレシピ等の資料収集
自宅における調理の訓練
評価の方法・観点 提出物100%
なお、実習で教員の指示に従わず危険な行為をする者または指導にもかかわらず操作を習得できず危険な行為をする者については受講停止になる場合がある
メッセージ 校内実習に繋がる科目です。給食実務の基礎をしっかりと身につけましょう。