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生活科学科食物栄養専攻のシラバス


調理学(専門教育)

担当教員  佐々木 可奈恵
授業形態・単位等 講義、2単位
授業の概要  食材を調理し食物として摂取するためには、調理という工程を経なければならない。食物のおいしさやそれに影響するその他の要因を考察し、理解し、食品の調理過程における現象を科学的にとらえ、それぞれの食品がもつ特性を活かした調理操作の基本的な理論を習得する。理論をより系統的に理解するため調理学入門実習と関連づけながら進める。
学生の到達目標  1.食べ物のおいしさを形成する要因が理解できる
2.調理操作の理論を習得し操作の過程において生じる食品の形状、組織、物性、成分などの変化を理解する
3.調理操作のそれぞれの効果を知り、目的に合った合理的な方法が理解できる
4. 食品の調理性を科学的に捉えることで、どのような調理手段で、目的に合った料理に仕上げるのか理解できる
授業計画 1.オリエンテーション(概要・授業計画・準備学習・評価の方法など)
 食べ物のおいしさ
2.調理操作1 非加熱操作
3.調理操作2 加熱操作
4.穀類の調理性1 米
5.穀類の調理性2 小麦粉の調理性
6.肉類の調理性
7.魚介類の調理性
8.豆類、いも類の調理性
9.油脂類の調理性
10.野菜類の調理性
11.ゼラチン、寒天、藻類の調理性
12.調理の変遷と食事形態
13.調理による栄養効果
14.調理と安全
15.定期試験
16.講評とまとめ
準備学習 テキストで予習をすること。調理実習の基礎にもなりますので、復習もしっかりおこなってください。
評価の方法・観点 定期試験(筆記試験)100%
メッセージ 常に「なぜ?」という疑問をもちましょう!