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生活科学科食物栄養専攻のシラバス


食品衛生学実験(専門教育)

担当教員  渡辺 剛志
授業形態・単位等 実験、1単位
授業の概要   食品衛生の現場では、環境微生物が汚染の原因となる場合が多い。本実験では、微生物実験を通じて、微生物の性質、微生物の取り扱い(サンプリング、無菌操作、培養)を学び、衛生管理の基本的な考え方を身につける。
学生の到達目標  1.滅菌方法を理解し実践できる。
2.培地を作成し微生物を培養できる。
3.細菌を適切に染色し顕微鏡で観察できる。
4.自身の安全を確保しながら実験ができる。
5.科学的根拠に基づいたレポートが作成できる。
授業計画 1.ガイダンス
  実験概要、計画、評価の説明、最近の食品衛生に関わる事件の紹介
2.手指衛生検査1
  様々な衛生条件の手を培地に押し当て培養する。
3.手指衛生検査2
  培養した細菌のコロニーから釣菌して、単染色し顕微鏡観察する。
4.拭き取り試験1
  身の回りからサンプリングした細菌を培養する。
5.拭き取り試験2
  培養した細菌のコロニーから釣菌して、単染色し顕微鏡観察する。
6.おにぎりの一般生菌検査1
  様々な衛生条件で握ったおむすびを作成し、培養装置に静置した後、おにぎりの一部をサンプリングし、培養する。
7.おにぎりの一般生菌検査2
  コロニー数をカウントし、顕微鏡観察する。
8.大腸菌群検査 推定試験1
  大腸菌群をLB発酵管に植菌し、培養する。
9.大腸菌群検査 推定試験2
  BGLB発酵管に植え継する。
10.大腸菌群検査 確定試験3
  EMB発酵管に植え継する。
11.大腸菌群検査 完全試験4
  LB発酵管、斜面培地に植え継する。
12.大腸菌群検査 検鏡5
  斜面培地から釣菌してグラム染色し、顕微鏡で確認する。
13.実技試験
  試験内容:グラム陰性およびグラム陽性菌を混合した標本を作製し、グラム染色後、顕微鏡観察する一連の操作を一定時間内に行う。
14.食器の洗浄度モニタリング
  各人が持ち寄った食器に残る糖質、脂質、タンパク質の汚れをチェックする。洗浄した食器の残留洗剤をチェックする。
15.16.食品添加物の検査
  身近な食品、トイレタリー製品から添加物を抽出し、定性試験を行う。
準備学習  食品衛生に関連する科目をよく復習すること。実験書にて微生物の取り扱い方を予習しておくことが望ましい。実験中は、毎回白衣を着用する。実験終了後はしっかり手洗いをし、実験室から微生物を持ち出さないように気を付けること。
評価の方法・観点 レポート40%、実技試験60%
レポートの評価の観点は、「解剖生理学実験」と同様である。実技試験はグラム染色を実施する。微生物のコンタミネーションを防止すること、作業の安全を確保すること、適切な標本を作製することが評価のポイントとする。
メッセージ 微生物は身の回りにいて、大抵は安全です。また私たちの生命、生活にも密接に関わっています。しかし、本実験では「微生物は食品を汚染するもの」として扱いますので。そのように心がけてください。