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生活科学科食物栄養専攻のシラバス


食品衛生学(専門教育)

担当教員  渡辺 有希子
授業形態・単位等 講義、2単位
授業の概要  人は毎日、食をいただく。その食品は安全であるとともに、栄養豊かでなければならない。しかし時代と共に食文化も変化していること、また生活習慣病の増加も伴い、食生活が健康に及ぼす影響についても注目されており、社会の健全性を保つための食品衛生分野のニーズはさらに高まるものと考えられる。
食品衛生は、人に対して有用に作用する発酵微生物の活用法はもちろん、有害に作用する腐敗微生物や食中毒菌、病原微生物・寄生虫の防除、そして食品添加物や食品容器包装など、微生物学および食品学の幅広い知識が求められる。本講では食と健康を管理するための基本的事項、また多様化する食に関する問題についての専門的知識を養うことを目的とする。
学生の到達目標  食品衛生学上、重要な疾病およびその予防のための知識を得ることが望ましい。そのため社会における食の問題について、報道や書物などで情報収集を行い、常日頃から国内外の事象を把握する。また日常生活の中で口にする食品について、その安全性に留意し、第三者に対しても助言・指導を可能とする知識を習得する。
授業計画 1.授業説明、食品衛生の概念と行政の取り組み
 講義計画および評価方法について、日本における食品衛生の取り組みの概要
2.食品衛生関連法規
 食品衛生に関連する主要な法令について
3.食品と微生物
 微生物の種類、特性について
4.食品の変質とその防止
 変質の概要と防止策について
5.食中毒の定義と分類
 食中毒の発生状況、機序について理解する
6.食中毒を引き起こす原因 細菌性
 食中毒を引き起こす細菌について学び、防止策を学ぶ
7.食中毒を引き起こす原因 ウイルス性、その他
 食中毒を引き起こすウイルスなどを学び、防止策を学ぶ
8.食品に関連する感染症
 経口感染症について感染経路や予防を学ぶ
9.食品が媒介する人獣共通感染症
 人獣共通感染症について感染経路や予防を学ぶ
10.食品から感染する寄生虫
 野菜、水、魚介類、獣肉などから感染する寄生虫について学ぶ
11.食品中の汚染物質
 人体に影響を及ぼす物質について汚染経路を学ぶ
12.食品添加物
 食品添加物の利用状況と安全性評価について
13.食品中の器具と容器包装
 食品に関連する器具などの素材と衛生について
14.食品衛生管理のポイント
 食中毒の防止や衛生管理に重要な事項について
15.食品の安全性問題
 違反事例について、遺伝子組み換え食品や放射線照射食品の安全性について
16.最終試験
準備学習 食に関する事件などの時事問題を報道や書物などで情報収集を行う。
評価の方法・観点 最終試験により評価を行う
メッセージ 「食」の安全性を確保することは、私たち自身のみならず、大切な人、そして次世代を守るためにも重要です